El café se toma como sus letras lo indican

Así decía mi madre, que en gloria esté. Caliente, Amargo, Fuerte y Escaso. Ese es el café que toman los cubanos, Y con un vaso de agua, que se toma antes… para quedarse con el sabor del café en boca, y en los fumadores, acompañar al tabaco o al cigarillo.

Por Richard Potts

Café cubano.

HAVANA TIMES – Esa ceremonia singular la viví desde que era niño, cuando salía con mi tío y mi padre, usualmente en una caminata de domingo desde nuestra casa familiar en Centro Habana hasta Galiano, en busca de El Brazo Fuerte, aquella maravillosa panadería habanera donde hacían pan al estilo de todas partes del mundo y los más exquisitos pasteles de carne que puedan imaginarse.

Mis familiares mayores, entonces pedían un vaso de vino, charlaban con el dependiente (otro hábito perdido, a pesar del marketing con la “atención personalizada”, como se la llama ahora). En aquel tiempo, era pura y simplemente una amistad de mostrador, cimentada con el transcurso de los años entre el empleado y los parroquianos fieles. Se preguntaba por la salud de la familia, se comentaba el partido de pelota, se hablaba de política y se arreglaba el mundo hasta dejarlo redondito.

Después venía el consabido café, y mi tío y mi padre antes siempre tomaban su vaso de agua bien fría, pues ambos eran fumadores. Un día me atreví a preguntar por qué, y la respuesta –algo asombrados de mi ignorancia de doce años- “Pues claro, para conservar el gusto de la café.”

En esa fecha la infusión valía tres centavos, los pasteles de carne cinco, y el pan más caro, diez. Nada que ver con los precios de hoy en día, que acaban con el bolsillo del cubano que solo cobre en moneda nacional.

Café, turismo e historia

Cuando se habla de Cuba como destino los temas más socorridos, además de las playas, son tres: ron, tabaco y café. Además de los atractivos naturales de la Isla, su cultura y su historia, estos tres elementos son igualmente protagonistas y hoy se han convertido en una especie de íconos, aunque se afirma que el café se originó en Abisinia (hoy Etiopía), en el oriente de África.

Diversos estudios aseveran que el grano llegó al país a través de los españoles, luego de los primeros asentamientos entre los años 1492 y 1530, y como las condiciones geográficas de las montañas orientales favorecieron su producción, comenzó a cultivarse y el hábito de su consumo se arraigó entre los pobladores.

Cafetera italiana / cubano

En principio se colaba en una especie de embudo hecho de tela y eso todavía se hace en los campos cubanos. El agua, junto con el azúcar (muy poca) se hervía en un jarro, al que después se le echaba el polvo y se vertía sobre el colador, dejando pasar solo el líquido, de color negro, con un sabor peculiar que lo distingue hasta nuestros días. Muchos cubanos tenían como costumbre volver a colar la borra, a lo que se denominaba “zambumbia”, y se acompañaba con galletas o pan.

Entonces llegó 1933 y se inventó la cafetera “italiana”, que revolucionó al mundo del café. Todos querían tenerlas, el cubano no era excepción, y desde entonces perduran en las cocinas de Cuba hasta el día de hoy, superando a las cafeteras eléctricas y de cápsulas modernas, que además tienen precios prohibitivos para el ciudadano de a pie.

Hoy en día, habitualmente el cubano cuela el café sin azúcar. Algunos la echan en la cafetera después que ha colado, otros prefieren dejar que cada cual se lo endulce a su gusto. El casero no suele quedar espumoso como el expreso, su sabor es mucho más fuerte que el del americano, no lleva leche, no es capuchino, y es tan diferente, tan peculiar, porque su sabor tiene un poco de todo pero no se parece a ninguno.

Ni nescafé, ni capuchino

No es de extrañar que, aunque a la Isla han llegado, más o menos esporádicamente después de la erupción del dólar, los productos extranjeros tan apreciados fuera de Cuba, aquí se sigue prefiriendo el café bien oscuro, concentrado, fuerte. Ni descafeinado, ni Nescafé, ni Capuchino… eso es para los turistas, y el “americano” que se considera en Cuba agua de chirle, para los americanos… o quien pueda tomárselo sin sufrir.

Puedo atestiguar, que habiendo probado muchos tipos de café en diversos países, desde el puro 100% colombiano o brasileño hasta el famoso Blue Mountain, de Jamaica, ninguno sabe como el de nuestras montañas de Oriente.

Claro que gran parte de la población no lo toma puro, ya que el nuestro, el de todos los días, que se compra en la bodega a precio subsidiado – dos paqueticos de 4 onzas al mes por persona- viene mezclado con chícharo tostado y molido. Pero es curioso que hasta ese, colado con buena técnica en una cafetera “italiana”, suele tener buen sabor para la mayoría de los consumidores. Los más astutos se sirven del primer sorbo que sale, bien negro, y luego vuelven a poner la cafetera para que acabe de colar el más claro.

Inclusive, hay quienes han perfeccionado sistemas para que el mezclado de café con chícharos tenga mejor sabor: Nunca se tira la borra anterior, se vuelve a hervir en la cafetera, y entonces esa “agua de chirle” o “zambumbia”, sucedáneo de la colada anterior, es la que se usa para la nueva colada… ¡Y créalo o no, el café sale más fuerte!

Otros, aún más técnicos, como tienen una cafetera para seis personas y solo van a tomar dos o tres personas, colocan en la cazoleta tres o cuatro bolas de cristal, de esas con las que juegan los niños. La razón es que la cazoleta debe llenarse totalmente o no colará bien. Las bolas ocupan el espacio restante, cuando se llena con café solo para tres personas. Eso me lo enseñó mi buena amiga Zenaida, allá por los años 70, cuando el esfuerzo para la llamada “Zafra de los Diez Millones” – que nunca llegó ni a nueve- nos llevó a mayores privaciones. 

Pero hoy en día, cuando el cubano se “empata” con un paquete de café “puro”, llámese Serrano, Cubita o Pilón (de los que cuestan CUC, equivalente del dólar), el buen isleño cafetero ve los cielos abiertos. Inclusive hay blogs cubanos que tienen nombres parecidos (Café Fuerte, por ejemplo), y hasta se ha filmado un video que comienza con el protagonista colando café Monte Rus. El vídeo tenía otro título, pero ya nadie se acuerda de él. Todos lo conocen ahora por la marca del brebaje.

Por otro lado, resulta singular comprobar que aunque en Cuba este producto está racionado (el barato en MN, no el de la shopping), haya marcas como Altoserra, que se cultiva en el macizo montañoso de las provincias orientales de Guantánamo y Holguín, y se vende cada vez más en mercados internacionales como Canadá, Japón, Reino Unido, Francia y Alemania, e inclusive en la lejana Australia, según informaciones de la emisora cubana Radio Reloj.

Tradiciones

El buen café, pues, forma parte de las tradiciones cubanas. Es lo que siempre se brinda, aún en los hogares donde existe “cultura alcohólica”, se ofrece un café al visitante, antes del trago de ron. En Cuba se inventó, además, la “sopa de gallo”, café con ron. No en imitación, sino en oposición al café (clarito) con coñac que se brinda en otros países. 

Cafe cubano

Aún hoy, muchos años después y a miles de kilómetros de la Isla, a veces me sorprendo preguntándole a un mensajero con un paquete de esos que se compran por Amazon (que por cierto también vende café cubano), si quiere un café. Él o ella me miran sorprendidos, y luego sonríen respondiendo: “Gracias, ya desayuné.” Porque aquí, como en otros países, no suele brindarse nada a los mensajeros. 

En honor a la verdad, sí conocí un personaje que, cuando comenzó la crisis del café racionado y no imperaba todavía el dólar ni la “shopping”, medio solucionó el dilema de seguir invitando a las visitas a pesar de la escasez. Cuando llegaba alguien a su casa, la esposa preguntaba solícita: “Viejo, ¿hago café?” Y el hombre, cafetero empedernido, respondía con dos variantes: “Claro, vieja, claro,” si el recién llegado era alguien desconocido o poco importante en el renglón de las amistades o vecinos. Pero si era un pariente o un buen amigo, la respuesta era: “Bueno, vieja, bueno.”

Hasta la taza para el café tiene su tradición. En Cuba, la mayoría de los cafeteros tienen una jarrita preferida –no una taza- desde el humilde jarrito de latón que tiene un montón de años en la familia, hasta la pequeña jarrita dignificada con un baño de porcelana.

En fin, que esta es una isla con café por todas partes, aún hoy que el de tres centavos ha sido sustituido por una tacita minúscula que vale, cuando menos, un peso moneda nacional, en improvisados puestos que despachan desde la ventana a la calle de una vivienda cualquiera, o 50 céntimos de CUC en cualquier cafetería más o menos pretenciosa de El Vedado o la Habana Vieja.

Café después de levantarse en la mañana, antes de ir a trabajar, o con leche para desayunar – en realidad es leche con café-, un chorrito para los que lo gustan claro, más para los que lo gustan oscuro. Café después de almuerzo y comida, por las tardes, antes del cigarro o el tabaco, y hasta antes de dormir, viendo la tele con un cigarrillo.

¡Y para los que quieran aprender a hacerlo al estilo cubano, en You tube hay montones de videos que lo demuestran!

3 comentarios sobre “El café se toma como sus letras lo indican

  • Trabajo en una tienda donde vendemos café. Una variedad promocional es *tostado cubano* aunque la procedencia es de Chiapas. El café cubano es un tema entre los clientes asiduos y yo, extraño el café serrano que tuve la suerte de darme mis gusticos comprándolo y el café de la calle San Ignacio, cuando trabajé en la Habana vieja y costaba un caña MN. También tenía mi técnica para colar el mezclao (la llama bien bajita) y mi tabacón.

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  • Una aclaración, gran parte del café que se vende en Cuba como café cubano (Serrano y Cubita) es café importado de Colombia, tostado y embasado en Cuba.

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  • Tal vez el Serrano y el Cubita sean buenos, que no los mejores (por favor, chovinismos aparte), bien recuerdo que en Cuba de vez en cuando tomaba café “La llave” en casa de una amiga y era muy sabroso. Respecto al café mezclado (el de la libreta), amén de las técnicas usadas para prepararlo (dignas de ser recogidas en un manual), bien puede ser registrado en el libro Guinnes como causante de explosiones de cafeteras, con el consiguiente daño a la integridad física de los “cafeteros” y a las paredes y techos de las cocinas .

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